故乡境内河流纵横,湖泊众多,这些河流湖泊除了养育出烂银似的鱼虾之外,还生产出了一种不可多得的贝壳类软体美味——螺蛳。“清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬(螃蟹)。”清明前后,螺蛳刚从一冬的休眠中复苏,肉质肥厚,鲜嫩可口,正是食用的黄金季节。一俟天气转热,螺蛳开始产子,吃起来“沙沙”的,肉也瘦多了。因此,故乡有“清明螺,抵肥鹅”的说法。
螺蛳打上来后,要在清水中浸养12小时,水要淹没螺蛳。最好能泡上一天,水中加少量麻油。这是因为,水体内的氧是通过水面的气体交换进入螺蛳的身体的,油滴到水里后,会在水面上形成一层薄薄的油膜,使气体交换没有办法进行。时间一长,水里的氧气慢慢的变少,螺蛳就只能大口大口地呼吸,频率也慢慢变得高,吐泥吐得也就慢慢的变快。螺蛳浸养中途要换3到4次水,等到将盆内的螺蛳完全倒出,而盆底没有一星淤泥,这才表明螺蛳体内已无秽物,,可以完全放心食用了可以完全放心食用了。
螺蛳可爆可蒸,而常常又以爆炒为主。但要把螺蛳爆炒得鲜美可口,必须有点窍门。首先要将螺蛳壳的尾端剪去。剪螺蛳尾是第一个技术活,剪的口子不能太小,太小了不光不入味,空气流动也受限,吸的时候比较费力;口子大了,螺蛳尾进来的空气流动太顺畅,不能把螺蛳肉推出来。爆炒螺蛳是第二个技术活,如果炒得过熟,肉就会缩进壳里,而且干硬发柴,所以火候至关重要。
油先烧至七分热,一并放进姜粒,蒜粒,干辣椒丝,稍微煸出香味,立马倒进沥干水分的螺蛳,大火急炒,倒入酱油一爆,喷些料酒,微滚,最后勾点白糖调味。等到螺蛳口盖片掉了,锅里剩少许汤汁,再撒点葱花,颠几下,便可起锅了。
清蒸螺蛳的做法简单,将螺蛳装在碗里,放上一点水,再加上油、盐、料酒等调料,撒上一点点姜丝,放在蒸屉上蒸十几分钟即可。用这种土法蒸出来的螺蛳,嘬一口,味道鲜鲜的,肉吃上去嫩嫩的,口味很清纯,完全保留了螺蛳的原汁原味。“小小瓶,小小盖,小小瓶里装荤菜。”这道儿时的谜语,形象地说出了清蒸螺蛳的情状。
吃螺蛳主要是“嘬”。筷子飞快地夹一个螺蛳,扔进嘴里,用舌头调整方向,嘴唇缩起,叼住螺蛳的身子,猛地一吸,螺蛳肉探出大半个身来,螺蛳头咬断,螺蛳肠子留在壳里,丢在桌子上。整个动作一气呵成,必须快、稳、准——夹得快,把得稳,咬得准,中间不能有丝毫犹豫。嘬螺蛳的力道也有讲究,力道大了,整个螺蛳肉都出来了,除了吐螺蛳壳外,还得再吐一次螺蛳肠子,多了一道工序,显得不那么专业;力道小了,螺蛳肉吸不出来,而且再次吸的时候,因为少了弹出的距离,就更不容易吸出来了。这时候就得用舌头迅速调整方向,在螺蛳尾用力吸一下,把螺蛳肉吸到螺蛳尾,再用舌头重新把开口部分调整过来,用力一吸,保准能吸出来。精于“嘬”道的江南女子,螺蛳吃得尤为优雅。三个手指头一捏,把个螺蛳捏牢,然后舔掉薄薄的盖子,红唇轻轻一嘬,只听“哧溜”一声,桌子上便多了一个空的螺蛳壳了。倘若几个女子同桌吃螺,你只能听到“嘬、嘬、嘬”的吮螺声。那声音节奏分明,时缓时急,好像是美妙的口技表演。
而北方莽汉没有这方面经验,一个个嘬得腮帮子发酸,也未能嘬出几粒螺肉来。干脆拿出牙签,先揭掉螺盖,快速将螺肉从中挑出。此法虽然加快了吃螺的速度,但却辜负了螺体内那一小汪鲜汤。据说,苏东坡先生也不会吮螺蛳,只好用竹针挑着吃,落得个“东坡食螺——慢慢挑”的笑柄;两广人炒螺时,喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料,这不仅能使螺肉的味道更加鲜美,并且还有一定的杀菌作用;绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒,强盗来了不肯走”,嗜食螺蛳,不言而喻了。
螺蛳还是治病良药,故乡有“清明食螺,眼不生疴”之说,李时珍《本草纲目》也说:“利湿热,治黄疸”。但吃螺蛳还是要因人而异,因为螺蛳蛋白质含量很高,比较难消化,加上螺肉性寒,所以脾胃虚寒者建议还是不要吃吃。
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