螺蛳粉堪称火遍全国的网红小吃,很多吃货被其独特口味所征服。不过,成都市场监管部门近日在巡查中发现,竟然有不良商家使用了增臭剂。不少螺蛳粉爱好者表示“塌房了,没有办法接受。”那么,把监管人员熏出“痛苦面具”的增臭剂是什么?正宗的螺蛳粉到底臭不臭?
近年来,来自广西的螺蛳粉因其“又酸又臭”的独特口味出圈,成为不少人喜爱的网红美食。 不过,最近,成都市场监管部门发布的一段视频——《外卖餐饮巡查:一家“有味道”的螺蛳粉店》,瞬间让吃货们破防。
视频中,监管人员突击检查一家外卖平台评分为4.7、月销量高达4000多份的螺蛳粉店时发现,店铺环境脏乱差,食材质量堪忧,在后厨操作台下,监管人员还发现了专门给螺蛳粉加臭的加臭剂、食品添加剂香精等,工作人员甚至被熏出了“痛苦面具”。
有媒体记者在电子商务平台查询发现,涉事店铺所用同款螺蛳粉增臭酱,一桶价格约为47.6元,内含2袋500g独立包装,注明“每斤螺蛳粉汤只需加2g即可”。一袋增臭酱可以给500碗螺蛳粉“增臭”。该款增臭酱配料表为饮用水、鲜螺肉、酸笋、豆腐乳、食用香精和食品添加剂等。
柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏表示,增臭剂主要使用腌制的酸笋、海鲜酱及香辛料调配加工生产,符合固态或半固态调味料生产标准。柳州本地实体店获取酸笋等原材料容易,几乎未使用加臭剂;从柳州走出去的连锁店品牌有自有中央厨房,目前物流配送体系发达,也未发现使用加臭酱行为。
螺蛳粉中使用增臭剂是不是合理?成都市市监局食品处工作人员表示,螺蛳粉中加入符合相关规定剂量的增臭剂是可以的,但是否合规,只能在食品制作的步骤中检验,成品螺蛳粉无法检验。
那么,市面上常见的袋装螺蛳粉品牌是否添加了增臭剂?好欢螺、螺霸王、李子柒等多家品牌客服均表示,他们的螺蛳粉没有添加增臭剂,地道的柳州螺蛳粉里,都会有鲜笋发酵后产生的味道,其产品符合食品生产安全标准。
有媒体就此评论,增臭剂做出来的螺蛳粉还有“灵魂”吗?相关企业在螺蛳粉制作和销售过程中,应更注重对传统风味的保护和传承,别让增臭剂搞臭了整个螺蛳粉行业。监管部门应加大执法检查力度,不能让没有经过安全论证的“科技与狠活”流向餐桌。
虽然加了增臭剂的螺蛳粉,让人心中不爽,但很多吃货也坚信,不守规矩的商家毕竟是少数,更多螺蛳粉还是“正规军”,那么,正宗的螺蛳粉到底啥样子?
其实,正宗的螺蛳粉本身并不臭,臭味大多数来源于配料——酸笋。所以不喜欢臭味的人,也可以不放酸笋,但对螺蛳粉老饕来说,没有酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的。
酸笋是一种发酵食物,将新鲜的大头甜笋砍下,去皮之后,放入专门的卤水中,经过一段时间发酵,酸笋中的糖类和蛋白质,就会被厌氧生物分解成硫化氢等刺激性气味,但酸笋发酵后,也会生成氨基酸,让食物吃起来更“鲜”。
此外,吃酸笋时,虽然臭味会通过鼻腔被我们感知到,但舌头只能感知到酸、甜、苦、咸、鲜,没有臭味接受器,所以食用螺蛳粉时,口腔并不会感觉臭,反而会感知到氨基酸的鲜味,这也是“闻着臭,吃着香”的原因。
柳州螺蛳粉年销售额数百亿,酸笋品质也千差万别。那么,哪种酸笋“臭”得更地道,哪种“臭”得更劣质?此时,“闻臭师”就成了把关人。
广西美吉食品科技有限责任公司“闻臭师”李任介绍,除了通过闻、看、摸、尝等方式判断酸笋品质,闻臭师还会采样做实验,通过检验测试纤维度、pH值、酸度等指标,更科学、规范地评判酸笋品质。
即便同一批笋,腌制手法和储存方法不一样,也会导致“臭”的段位不同。不合格的酸笋,颜色发黑,散发着一股腐臭味;普通的酸笋,咬起来偏硬、易塞牙、气味刺鼻;品质好的酸笋,色泽金黄、口感爽脆,带着沁人心脾的醋酸香气,“臭”得有分寸,闻一口就上头。
每到夏季竹笋快速成长期,李任都会在距柳州几百公里外的百色市常驻两三个月。这里盛产的八渡笋,色泽金黄、肉厚细嫩,很适合做酸笋原料。
笋是季节性农产品,每年生长期只有几个月,但螺蛳粉的需求全年都在,如何保证酸笋在腌制完成后的近八个月都不腐烂变质?闻臭师的经验和技术至关重要。
经过反复试验,李任发现,粗纤维≤10%、酸度在0.6—1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白或浅黄色、形态在3厘米—8厘米的长条状酸笋,品质和口感更佳,“臭”得更正宗,更受吃货们喜爱。
除了酸笋,螺蛳也是螺蛳粉里不可或缺的“灵魂”材料。螺蛳的肉,味道鲜美,螺黄(雄性生殖腺)更是人们喜食的佳品。
螺蛳粉究竟是如何诞生的?按照市井说法,由于柳州人嗜吃螺蛳和米粉,夜市老板便开始同时经营这两种食物。点米粉的食客,经常要求加几勺油水多的螺蛳汤,这便是螺蛳粉的雏形。
一碗螺蛳粉,由米粉、底汤、各种配料构成,但你就算把螺蛳粉翻个底朝天,也看不见螺蛳的影子。那么,螺蛳在哪里呢?
螺蛳粉的底汤,一般是用螺蛳爆炒后,与筒骨、辣椒、生姜、草果小茴香等熬制成汤,熬制时间超过2小时,把螺蛳肉的味道充分的发挥出来,溶解在汤里。所以,螺蛳粉里看不见螺蛳,只能在汤里感受它的鲜美。
虽然螺蛳粉的诞生不超过半个世纪,但广西食用螺蛳的历史很久远。古人常将食用过的贝类、蚌壳,集中丢弃于聚居地周边,久而久之,便积堆成“贝丘”。广西迄今已发现贝丘遗址79处。
在出土了“柳江人”的白莲洞遗址,同样发现了大量螺壳。除了数量可观,形态更是惊人——许多田螺的尾部被敲掉了,与今天柳州人烹制螺蛳的方法竟无二致。可见,摸螺、烹螺、撩螺,早在上古时期,便是“柳州人”的日常。
在新版《国家重点保护野生动物名录》里,许多人还惊讶地发现,螺蛳名列国家二级保护动物,这让“吃货”们瞬间不淡定了,以后还能愉快地撩螺吗?
不要慌张!因为此螺蛳非彼螺蛳!保护名录中的螺蛳,仅产于云南高原湖泊,堪称软体动物中的“大熊猫”。2008年,世界自然保护联盟将其列入濒危物种名单。
那咱们平时吃的是什么“螺蛳”?其实,大家吃的淡水螺主要有两种。一种是“中华圆田螺”,还有一种是石螺,不少地方将它们统称为“螺蛳”。
中华圆田螺和石螺,都是繁殖比较快的动物,喜欢生长在湖泊、江河中,以藻类等为食。所以,我们常吃的“螺蛳”,不是列入保护名单的螺蛳。不过,即使是常见的螺蛳,也需要适度捕捞,因为它们是重要的底栖生物,是水生态系统中的重要一环。